Luisa García
¿Qué es exactamente el café de especialidad? ¿Merece la pena su diferencia de precio con respecto al café «normal» o solo es una estrategia de marketing para cobrarte de más por unos granos de café?
En el artículo de hoy, entramos de lleno en uno de los temas más controvertidos de la actualidad cafetera: explicamos qué es el café de especialidad, de dónde viene y en qué se diferencia del café común, para que puedas sacar tus propias conclusiones.
- ¿Qué es el café de especialidad?
- ¿Cuáles son los requisitos concretos que debe cumplir un café de especialidad?
- ¿Cómo y cuándo surge el café de especialidad?
- ¿En qué se diferencia exactamente el café de especialidad del café común?
- ¿Cuánto cuesta el café de especialidad?
- ¿Dónde se puede comprar café de especialidad?
- Conclusión: ¿Merece la pena comprar café de especialidad?
¿Qué es el café de especialidad?
El café de especialidad son granos de café que han pasado y superado una prueba de cata específica donde se evalúa su calidad.
Esta prueba la realizan profesionales entrenados siguiendo las directrices de la Specialty Coffee Association (SCA) para garantizar un criterio universal.
Además, el café de especialidad se caracteriza por la trazabilidad de los granos (conocer exactamente su lugar de origen) y por un fuerte compromiso con la sostenibilidad de los cultivos y el comercio justo.
¿Cuáles son los requisitos concretos que debe cumplir un café de especialidad?
Como te decía, el café de especialidad debe superar una prueba de cata realizada por profesionales (denominados Q-graders) para ser considerado como tal. En esta prueba, se analizan los siguientes factores:
- Trazabilidad e información: Los productores de café de especialidad deben garantizar su trazabilidad con documentos que especifiquen el origen concreto de los granos. No solo el país sino también la región y la finca concreta. Además, deben acreditar la variedad botánica de las plantas (que debe ser arábica) y el método de procesamiento que han usado para separar la semilla del fruto.
- Ausencia de defectos físicos: Antes de la cata, el café se somete a una prueba visual. En una muestra de 350 gramos, no se admite ningún grano con defectos catalogados como graves y se permite un máximo de 5 defectos considerados como leves.
Defectos Leves (máximo 5) | Defectos Graves (ninguno) |
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- Superar la prueba de cata: Si el producto cumple con los requisitos anteriores, el café se tuesta, se muele, y se realizan varias infusiones para proceder con la cata. Los Q-graders utilizan plantillas estandarizadas donde van puntuando aspectos como el aroma, la dulzura, la acidez, el cuerpo, la limpieza… Finalmente, se asigna una puntuación, que debe ser superior a 80 sobre una escala de 100 para que la prueba pueda darse por superada.
Aspecto | ¿Qué se mide? |
Fragancia y aroma | Olor en seco y en infusión |
Sabor | Gusto en boca |
Postgusto | Duración y calidad del sabor después de tragar |
Acidez | Intensidad y calidad |
Dulzura | Presencia de notas naturales agradables |
Cuerpo | Textura o sensación en boca |
Balance | Armonía de sabores |
Uniformidad | Que todas las tazas de la muestra sepan igual |
Limpieza | Ausencia de defectos o sabores extraños |
Puntuación global | Valoración general del catador |
¿Cómo y cuándo surge el café de especialidad?
Aunque en España lo conocemos hace relativamente poco tiempo, el café de especialidad tiene una historia de más de 50 años.
El término se empleó por primera vez en 1974 cuando Erna Knutsen, trabajadora de una empresa distribuidora de café, habló durante una entrevista para el Tea & Coffee Trade Journal de la existencia de ciertos lotes de café «especiales» cuyo sabor y propiedades eran superiores a los de la mayoría de los cafés que recibían en su fábrica.
Se trataba generalmente de pequeños lotes, procedentes de pequeñas fincas, que empleaban métodos artesanales de cultivo y recolección, lo que se traducía en una mejor calidad del producto.
En aquéllos años, ya existía en países como EEUU una corriente de personas interesadas por mejorar la calidad del café (considerado hasta entonces un producto de poco valor), así que el término fue rápidamente adoptado por la industria.
En 1982, se creó la Asociación de Cafés de Especialidad de América (SCAA) y, 16 años más tarde, la de Europa (SCAE). En 2017, ambas asociaciones se unieron, conformando la actual SCA.
¿En qué se diferencia exactamente el café de especialidad del café común?
Ya hemos visto las características que debe tener el café de especialidad, pero: ¿en qué se traduce esto para el consumidor? ¿Qué diferencias concretas puedes encontrar entre un café de especialidad y uno normal del supermercado (comúnmente llamado «café comercial»)?
Las diferencias son muchas y variadas, pero podemos resumirlas en los siguientes aspectos:
Especialidad | Comercial | |
Transparencia | Conoces el origen concreto del café y detalles sobre su cultivo | La información es muy limitada |
Variedad | Siempre arábica | Puede ser arábica o robusta |
Recogida de los frutos | A mano, seleccionando los que están en su punto óptimo de maduración | Con máquinas, de forma masiva |
Tueste y distribución | Distribución en pequeños lotes y tueste personalizado | Tueste y distribución masiva |
Frescura | El café se envía al consumidor poco después del tueste | El proceso de distribución es más largo |
Perfil de sabor | Complejo, equilibrado y diferenciado | Uniforme, sin matices, más amargo |
Impacto social y ambiental | Trata de minimizar el impacto ambiental y favorecer el comercio justo | Mayor impacto social y ambiental |
Información
Cuando compras café comercial, no dispones de mucha información. Normalmente, en los paquetes se menciona el tipo de tueste y poco más. No tienes información sobre su procedencia o, como mucho, puedes conocer el país (habitualmente Brasil o Colombia).
En cambio, cuando compras café de especialidad, la información es mucho más completa. No solo conoces el origen concreto de los granos (país, región y nombre del productor) sino también detalles sobre su cultivo como, por ejemplo, la altitud del territorio o el método de procesamiento.
Variedad
Como ocurre con cualquier fruta, el café puede provenir de distintos tipos de plantas. Diferentes variedades botánicas que proporcionan frutos de sabor ligeramente distinto: unos son más ácidos, otros más dulces, etc.
La gran mayoría del café que se cultiva para el consumo procede de 2 de las más de 100 especies que existen: la arábica (considerada de mejor calidad) y la robusta.
Los cafés de especialidad siempre son de la especie arábica, mientras que los cafés comerciales pueden ser arábica o una mezcla de arábica y robusta. No suele venderse café 100% robusta porque su sabor es bastante fuerte.
Si te interesa saber más sobre los distintos tipos de café y su forma de cultivo y producción, te invito a leer nuestra Guía Completa del Café en Grano.
Además, dentro de la especie arábica, existe una gran cantidad de subtipos o variedades: Typica, Bourbon, Castillo, Caturra, Mundo Novo, etc. El café de especialidad siempre especifica la variedad concreta a la que pertenece, cosa que no ocurre con el café comercial.
Recogida de los frutos
La mayor parte del café comercial que consumimos proviene de grandes plantaciones. A menudo, la recogida de los frutos se realiza con máquinas, lo que permite recoger grandes cantidades en poco tiempo, pero sin selección.
En cambio, los cafés de especialidad suelen cultivarse en pequeñas fincas de una forma más artesanal. Los frutos se recogen a mano, seleccionando únicamente los que están maduros y descartando los que aún están verdes o ya pasados.
Tueste y distribución
Los productores de café comercial venden sus granos a las grandes distribuidoras de café del mundo. Estas, lo tuestan de forma masiva, lo envasan y lo distribuyen por diferentes vías (normalmente, supermercados y grandes superficies).
A menudo, mezclan diferentes tipos de café, procedentes de distintas plantaciones y aplican tuestes altos para homogeneizar el sabor y esconder posibles defectos.
En cambio, el café de especialidad se vende en pequeños lotes y los compradores suelen ser tostadores artesanos que aplican perfiles de tueste específicos para cada tipo de café.
Normalmente, se aplican tuestes ligeros o medios para preservar su sabor original y prevenir las notas excesivamente amargas. Después, se envía directamente al cliente final.
Frescura
Los tostadores de café de especialidad envían el café recién tostado al consumidor final. La fecha de tueste siempre aparece indicada en el envase.
En cambio, el café comercial que compras en el supermercado puede llevar semanas o meses envasado y es imposible conocer la fecha de tueste.
Perfil de sabor
En el café comercial predomina el sabor amargo, debido a la intensidad del tueste y la presencia de granos de café robusta en muchas ocasiones. Además, la mezcla de granos de muy distintos tipos hace imposible percibir las notas características de cada uno y todo sabe igual.
El café de especialidad tiene un sabor más equilibrado entre dulces, ácidos y amargos, debido a la variedad (100% arábica) y el tueste menos intenso. Además, es un sabor complejo y diferenciado (cada lote de café tiene un sabor distinto, dependiendo de sus características originales)
Impacto social y ambiental
El cultivo de café es una actividad con gran impacto en los ecosistemas de las regiones productoras. Durante años se han deforestado bosques, contaminado aguas y utilizado gran cantidad de pesticidas químicos que han contaminado el medio ambiente.
Además, muchos grandes distribuidores han ejercido fuertes presiones sobre los caficultores, quienes se han visto obligados a producir cantidades cada vez más grandes de café a precios irrisorios.
Y aunque actualmente existe una mayor conciencia en la industria sobre la necesidad de acabar con este tipo de prácticas, la realidad es que sigue ocurriendo.
El café de especialidad no es una certificación ética y no garantiza por sí mismo un origen responsable de los granos, pero su propia esencia hace que así sea en la mayoría de los casos.
En el café de especialidad el objetivo es la calidad, no el volumen ni la reducción de costes. Y esto lo convierte en la alternativa perfecta para los pequeños productores, los cuales no pueden cumplir con las altas exigencias de las grandes distribuidoras.
El cultivo en sombra, la recogida manual, la utilización de productos ecológicos… todo ello ayuda a minimizar el impacto a la vez que mejora la calidad del producto.
Además, el café de especialidad a menudo se vende mediante direct trade (relación directa) y los compradores están dispuestos a pagar cantidades mucho más altas, por lo que los caficultores reciben pagos más justos por su trabajo.
¿Cuánto cuesta el café de especialidad?
El precio del café de especialidad es muy variable pero, obviamente, es sustancialmente superior a la media del café comercial. Un kilo de café de especialidad en España puede costar desde los 40€ aproximadamente hasta más de 100€, dependiendo mucho de la variedad, su rareza o exclusividad y la puntuación de cata obtenida.
Algunos cafés de especialidad de calidad excepcional, se presentan a concursos como el de la Cup of Excellence y se venden en subastas públicas o privadas, llegando a alcanzar precios de varios miles de euros por kilo.
Por ejemplo, en 2024, un lote de 3 kg de la variedad Geisha cultivado en Panamá, se vendió en la subasta privada de Lamastus Family Estates por más de 13.000 dólares el kilo, convirtiéndose en el café más caro de la historia.
¿Dónde se puede comprar café de especialidad?
Actualmente, para comprar café de especialidad en España es necesario acudir a un tostador especializado.
Algunos tienen cafeterías y tiendas propias, pero lo más habitual es hacer la compra por internet. Si te interesa, en este artículo encontrarás unos cuantos consejos a tener en cuenta y algunas recomendaciones personales.
Conclusión: ¿Merece la pena comprar café de especialidad?
La respuesta a esta pregunta es muy subjetiva. Por todo lo explicado anteriormente, no se puede negar que la calidad de un café de especialidad siempre va a ser superior a la que cabe esperar de un café comercial, pero eso no significa que merezca la pena para todo el mundo. Depende de las prioridades, circunstancias y presupuesto de cada uno.
El café de especialidad es la élite del café: granos seleccionados, cultivados y tostados con sumo cuidado para alcanzar la mejor calidad posible. Pero si eres de los que solo toman café para recibir su dosis matutina de cafeína o si te gusta tomarlo muy intenso y con azúcar, probablemente no te va a compensar la inversión. Y no pasa nada.
No todo el café comercial es igual, y aún es posible encontrar opciones decentes en nuestros supermercados.
Pero si te consideras un verdadero amante del café, si quieres descubrir su verdadero sabor y te pica la curiosidad, el especialidad es como abrir una puerta: ya no vuelves a ver el café igual.
Ahora, me encantaría conocer tu opinión: ¿Has probado el café de especialidad? ¿Crees que merece la pena? ¡Te leo en comentarios!
Como siempre, muchas gracias por leer y, ¡nos vemos en el siguiente post!
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