La técnica del café expreso: ¿Cómo se hace para obtener los mejores resultados?

Luisa García

Redactora especialista en café

El expreso (o, en italiano, espresso) es una de las preparaciones de café más complejas de elaborar. Por suerte o por desgracia, los fabricantes de cafeteras se dieron cuenta de ello y trataron de facilitar las cosas al consumidor de a pie: aparecieron los filtros presurizados, las cafeteras automáticas y semiautomáticas…

Sin embargo, si estás buscando resultados profesionales, si quieres comenzar a experimentar con cafés de alta calidad, o si lo que sale de tu cafetera no te convence y quieres entender qué está fallando, necesitas remangarte y entrar de lleno en materia.

En este artículo, encontrarás las técnicas que usan los expertos para mejorar sus expresos en casa. Además, aprenderás cómo funciona realmente la extracción del café, qué variables influyen en su textura y sabor y cómo manejarlas para adaptarlo a tu propio gusto.

¿Qué es un café expreso y cómo se hace?

El café expreso es una bebida muy apreciada por gran parte de los consumidores de café que se caracteriza por:

• Se toma en pequeña cantidad: El café expreso suele ser de 25-35 gramos aproximadamente, a diferencia de los cafés filtrados que suelen tomarse en mayor cantidad.

• Su sabor es intenso y concentrado: Además, se siente algo denso en boca, lo que suele definirse como «un cuerpo elevado».

• Presenta una capa de crema en la superficie: Como resultado de la elevada presión a la que se prepara, se produce una suave capa de crema que le aporta una textura cremosa.

Se llama expreso porque su preparación es rápida (se extrae en solo 25-35 segundos) y porque se realiza mediante la inyección de agua caliente a alta presión.

Pasos para hacer un café expreso

Para hacer un café expreso en una cafetera tradicional, estos son los pasos que debes seguir:

• Pesa y muele la cantidad de café que vas a utilizar. Más abajo te explico la dosis que deberías usar.

• Colócalo en el filtro, dentro del portafiltro.

• Distribuye y prensa uniformemente para formar una pastilla de café bien nivelada y compacta.

• Coloca el portafiltro en la cafetera y pulsa el botón de inicio de la extracción. El agua comenzará a salir.

• Cuando obtengas la cantidad de café que quieras en la taza, detén el flujo de agua. Si es una cafetera semiautomática, se detendrá ella sola cuando alcance el volumen de agua previamente programado.

Hasta aquí parece sencillo. Sin embargo, para obtener los mejores resultados o para modificar el sabor del café que obtienes, cuando lo que obtienes no es de tu agrado, es necesario tener en cuenta una serie de aspectos, como veremos a continuación.

¿Qué cantidad de café y agua deberías usar?

El ratio café/agua universal que los profesionales suelen usar para preparar un expreso es de 1:2. Es decir, 1 gramo de café molido por cada 2 gramos de bebida que quieras obtener en taza.

La receta de inicio más básica es la de 18 gramos de café molido en el filtro para 36 gramos de bebida en taza.

Por supuesto, este ratio es orientativo y muy a menudo es necesario modificarlo en función del tipo de café que utilices o de tu gusto personal. Pero si no sabes por dónde empezar, este puede ser un buen punto de partida. Más adelante veremos cómo modificarlo en función de los resultados que obtengas y los que quieras conseguir.

Dicho esto, debes tener en cuenta que no todas las cafeteras domésticas admiten una dosis tan alta de café molido en el filtro. Muchas de ellas, especialmente en la gama baja, vienen equipadas con filtros de 51 mm cuya capacidad es de solo 7-8 gramos en su tamaño individual, o 14-15 gramos en su tamaño doble.

Si este es tu caso, te recomiendo utilizar el filtro doble para cada taza de café, y comenzar con una receta de 14-15 gramos de café molido para 28-30 gramos de bebida en taza.

También puedes adquirir una pareja de filtros de repuesto de mayor capacidad, siempre que te asegures de que sean compatibles con tu máquina.

Cómo moler el café para un buen expreso

Para preparar un buen expreso, el café debe molerse muy finamente. Más que para un café de filtro o incluso para una moka italiana.

No obstante, este es otro factor que deberás ajustar en función de las pruebas que vayas haciendo, pues el punto ideal de molienda depende mucho del tipo de café, el tipo de filtros que utilices y tu propio gusto personal.

Para comenzar, prueba con algo así como el grosor de la sal fina de mesa. Si tienes un molinillo específico para expreso, comienza con un nivel intermedio del rango disponible. Si es un molinillo genérico para todo tipo de preparaciones (expreso, moka italiana, filtro, etc.), comienza con alguno de los puntos más finos.

Lo que sí es importante es que utilices siempre un molinillo de muelas, ya que proporcionan una molienda mucho más uniforme. Los de cuchillas, en cambio, producen sedimentos de muy distintos grosores, lo que provoca una extracción irregular que perjudica el sabor en taza.

Evita el café premolido

En la medida de lo posible, evita usar café premolido para tus expresos ya que, por defecto, siempre viene demasiado grueso para este tipo de preparación.

Si no tienes molinillo en casa y no tienes más remedio que usarlo, deberás utilizar filtros presurizados para obtener un resultado decente. Aún así, con ese tipo de filtros y de molienda, será difícil obtener resultados realmente profesionales.

¿Qué tipo de café es mejor para hacer expreso?

Para obtener los mejores resultados, procura usar granos de la mejor calidad que puedas. Es importante que sean frescos (entre 2 y 8 semanas después del tueste es lo ideal) y de tueste natural, evitando el torrefacto o mezcla.

Por lo general, los cafés de tueste medio-oscuro y aquellos que tienen notas a chocolate, caramelo, o frutos secos, son los que mejor funcionan con este tipo de preparación, pero en realidad puedes usar el que más te guste.

Por otro lado, ¡no te olvides del agua! Más del 95% del café que tomas es agua, así que también es importante prestar atención a su calidad. Utiliza agua fresca (que no lleve mucho tiempo en el depósito de la cafetera) y mejor si es filtrada o embotellada de mineralización débil.

La importancia de distribuir y prensar correctamente el café en el filtro

Cuando prepares la pastilla de café, es importante que lo distribuyas bien en el filtro, procurando que no queden grumos o pequeñas bolsas de aire entre el café molido. También es importante presionarlo de forma uniforme y perfectamente nivelada.

Una mala distribución del café puede producir un efecto llamado «canalización», el cual sucede cuando el agua, que sale a gran presión de la cafetera, encuentra caminos de menor resistencia en el café y crea una especie de canales por los que circular, en lugar de atravesar toda la pastilla de manera uniforme.

En consecuencia, el café que rodea los canales se extrae en exceso, mientras que el resto de la pastilla no logra extraerse lo suficiente, lo que tiene efectos muy negativos en el sabor de la bebida final.

Existen un montón de herramientas para ayudarte a distribuir y nivelar el café en el filtro: herramientas WDT, niveladores, támpers calibrados… No son indispensables, pero sí de gran ayuda.

Cómo calibrar tu expreso

Calibrar un café expreso consiste en, mediante una serie de pruebas, obtener la receta perfecta que te permite extraer el mejor sabor de tus granos de café y replicarlo una y otra vez. Sin depender de cómo de inspirado estés ese día o de la posición de los astros. Siempre el mismo resultado, adaptado a tu propio gusto.

Para hallar esta receta, primero necesitas entender cómo funciona la extracción del café.

¿Qué es la extracción del café y cómo funciona?

La extracción del café es el proceso por el que los distintos compuestos solubles del café molido pasan al agua, dando lugar a la bebida de café que todos conocemos.

Los granos de café contienen un montón de compuestos de distinta índole que, en conjunto, determinan su sabor: ácidos, polifenoles, cafeína, azúcares, compuestos de Maillard, aceites naturales… Y la cuestión es que no todos se disuelven de la misma manera ni a la misma velocidad.

Según los estudios, el ácido clorogénico, con gran protagonismo en el sabor del café, es uno de los compuestos que más rápidamente logran pasar al agua, mientras que otros necesitan algo más de tiempo para extraerse por completo. Por otro lado, algunos compuestos de sabor predominantemente amargo, no nos interesa que se extraigan demasiado.

Simplificando, lo más importante es comprender que:

• Un café sub-extraído es un café cuya extracción ha sido insuficiente. Suele presentar una acidez punzante, desagradable, y una intensidad baja.

• Un café equilibrado es el que logra extraer los solubles en su justa medida, proporcionando un sabor dulce, ni demasiado ácido, ni demasiado amargo.

• Un café sobre-extraído es un café que se ha extraído demasiado. Su sabor es excesivamente amargo, astringente y seco.

Existen muchos factores que influyen en la extracción del café. Los más importantes son:

• Tiempo de extracción: Cuanto más tiempo pasa el café en contacto con el agua, mayor es la extracción.

• Temperatura: Cuanto más caliente está el agua, mayor es la extracción.

• Grosor de la molienda: Cuanto más fina es la molienda, mayor es la extracción, al haber una mayor superficie de café en contacto directo con el agua.

• Nivel de tueste: Cuanto más tostado está el café (más oscuro), mayor es la extracción.

• Presión: Cuanto más alta es la presión, mayor es la extracción.

• Tipo de café: La variedad genética del café y ciertas condiciones de cultivo como la altitud pueden influir en su extracción.

Cómo calibrar el expreso, paso a paso

Como estarás imaginando, tratar de calibrar tu expreso teniendo en cuenta todas las variables que acabamos de ver sería una locura. Además, muchas de ellas ni siquiera están bajo tu control. Por ejemplo, la presión o la temperatura del agua suelen venir determinadas por la cafetera y, en muchos modelos, no puede ser modificada fácilmente por el usuario.

Lo más fácil es que te centres en dos variables que sí están a tu alcance: la molienda y la cantidad de agua que utilizas para tu café, que afectará directamente al tiempo de extracción.

El proceso sería el siguiente:

• Prepara tu primera taza de café utilizando la receta base que vimos anteriormente: 18 gramos de café molido, 36 gramos de bebida en taza y molienda similar a la sal de mesa.

• Cronometra el tiempo que tarda en salir. Una bebida de unos 36 gramos debería extraerse en unos 25-35 segundos. Si sale más rápido, probablemente necesites moler un poco más fino. Si sale más lento, probablemente necesites moler un poco más grueso.

• Confirma analizando el sabor. Si notas una acidez punzante, prueba a moler un poco más fino o emplear un poco más de agua (por ejemplo, prueba a preparar 40 gramos en taza en lugar de 36). Si notas un amargor astringente que te deja sensación de sequedad en la boca, prueba a moler un poco más grueso o a emplear un poco menos de agua.

• Prioriza el sabor. Si los pasos 2 y 3 resultan contradictorios, prioriza siempre el sabor. Lo importante es que el café esté rico, el tiempo solo es una medida orientativa.

• Repite la preparación aplicando los ajustes necesarios. Cronometra y prueba de nuevo hasta que des con el resultado perfecto. Te recomiendo que modifiques solo una de las variables cada vez (molienda o cantidad de agua) para simplificar el proceso y llegar antes al resultado que buscas.

• Anota la receta una vez encuentres los valores que mejor funcionan para tu café, cafetera y paladar. Así, podrás replicar el resultado en tus siguientes preparaciones. Eso sí, en el momento que cambies tus granos de café, necesitarás calibrar nuevamente tu receta.

No te preocupes si necesitas hacer varias pruebas antes de dar con el resultado que estás buscando. Es completamente normal. Incluso los expertos baristas necesitan hacer varios intentos hasta dar con las variables que mejor funcionan para cada tipo de café que usan.

Consejos adicionales para calibrar tu expreso

No todo se puede arreglar en la preparación

En el apartado anterior, hemos visto cómo puedes tratar de arreglar un sabor excesivamente amargo en tu bebida. Sin embargo, debes tener en cuenta que no todo está en tu mano.

A menudo, un sabor demasiado amargo se debe a que el café está demasiado tostado, algo bastante frecuente en los cafés comerciales etiquetados como «intensos». Cuando esto pasa, por mucho que trates de ajustar la molienda o el tiempo de extracción, no podrás evitar esas notas de sabor en tu bebida.

El manómetro, tu gran aliado

¿Alguna vez te has preguntado para qué sirve el manómetro que algunas cafeteras llevan integrado y cómo puedes usarlo para mejorar la calidad de tus expresos?

Este aparato mide la presión que la cafetera alcanza durante la preparación de cada shot de café. Porque, no amigo/a, por mucho que el fabricante diga que su cafetera tiene 15 o 19 bares, rara vez alcanza esos valores en la práctica.

De hecho, sería contraproducente, porque para hacer un buen expreso tan solo necesitas 9 bares. Algunas teorías modernas, incluso afirman que con unos 6 bares se podría conseguir la misma intensidad y cuerpo en el café, ajustando otras variables.

Pero, teorías aparte, el caso es que el manómetro es una herramienta que te puede ayudar mucho a calibrar tus expresos.

Si, durante la preparación, observas que la aguja no sube lo suficiente y no alcanza los 9 bares, significa que tu molienda es demasiado gruesa. Necesitas moler un poco más fino para lograr una pastilla más compacta que genere mayor resistencia al paso del agua y obligue a la bomba a subir la presión.

Por el contrario, si la aguja sube demasiado y la presión sobrepasa los 9 bares, probablemente has usado una molienda demasiado fina. Prueba a moler tu café un poco más grueso para reducir la presión.

Como ves, para preparar un buen café expreso no necesitas estudiar un máster, pero sí conocer algunos aspectos clave. Aunque, al principio, toda esta información te pueda parecer abrumadora, verás que, en definitiva, todo es cuestión de práctica.

Lo importante es disfrutar del proceso, de la experimentación, y de observar cómo algo tan simple como la preparación de un café puede convertirse en toda una ciencia.

Si te han quedado dudas, o quieres hacer alguna aportación, puedes dejar tu comentario al final de esta página y trataré de responderte lo antes posible.

Como siempre, muchas gracias por leer y, ¡nos vemos en el siguiente post!