Hacer un café expreso puede ser muy simple si no eres muy exigente con los resultados, o algo más complejo si lo que buscas es un resultado profesional.
Tanto si quieres mejorar la calidad de tus expresos caseros como si acabas de comprarte una cafetera express y no logras obtener un buen resultado, la información de este artículo te servirá de ayuda.
Con esta guía, conocerás qué variables afectan al sabor y la textura del café y cómo puedes manejarlas para obtener un resultado excelente, y 100% adaptado a tu propio gusto.
¡Empecemos!
¿Qué es un café expreso y cómo se hace?
Un café expreso es un café corto (de 25 a 35 gr aproximadamente), de sabor y aroma intenso, cuerpo alto (se siente algo denso en boca) y una suave capa de crema en la superficie.
Se llama expreso porque su preparación es rápida (se extrae en solo 25-35 segundos) y porque se realiza mediante la inyección de agua caliente a alta presión.
Pasos para hacer un café expreso
- Pesa y muele la cantidad de café que vas a utilizar (más abajo te explico cuánto deberías usar).
- Colócalo en el filtro, dentro del portafiltro.
- Distribuye y prensa uniformemente para formar una pastilla de café bien nivelada y compacta.
- Coloca el portafiltro en la cafetera y pulsa el botón de inicio de la extracción (el agua comenzará a salir).
- Cuando obtengas la cantidad de café que buscas en taza, detén el flujo de agua (si es una cafetera semiautomática, se detendrá ella sola cuando alcance el volumen de agua previamente programado).
Estos son los pasos básicos a seguir para preparar un café expreso. A continuación, vamos a aclarar algunos aspectos importantes a tener en cuenta para mejorar los resultados.
¿Qué cantidad de café y agua deberías usar?
El ratio universal (orientativo) del café expreso es de entre 1:2 y 1:2,5.
Esto quiere decir que, idealmente, deberías utilizar 1 gramo de café molido por cada 2-2,5 gramos de bebida que quieras obtener en taza.
Por tanto, si quieres preparar un expreso de, por ejemplo, 30 gramos, deberías usar entre 12 y 15 gramos de café molido.
¿Problema? Que la capacidad de los filtros en la mayoría de las cafeteras express doméstica de gama baja es de solo 7-8 gramos en su tamaño individual o de 14-15 gramos en su tamaño doble. Es decir, una cantidad demasiado baja para lo que sería recomendable en términos de obtener un expreso profesional.
Como solución, puedes utilizar el filtro doble para preparar cada taza de café individual, pero cuando necesites preparar 2 tazas, tendrás que hacerlas por separado.
No obstante, recuerda que el ratio es orientativo y no tienes por qué seguirlo al pie de la letra. Además, este ratio sirve como punto de partida, pero es probable que debas ajustarlo si el sabor y/o la intensidad de la bebida que obtienes no se ajusta a lo que estás buscando (más abajo te lo explico con detalle).
⭐ Nota: para calcular con precisión la cantidad de bebida que obtienes, coloca una pequeña balanza de cocina bajo la taza, encima de la rejilla recogegotas.
¿Qué nivel de molienda del café es la adecuada?
Para preparar un buen expreso, el café debe molerse muy finamente. Mucho más que para un café de filtro o incluso para una moka italiana.
No obstante, este es otro valor que deberás ajustar en función de las pruebas que vayas haciendo, pues el punto ideal de molienda depende mucho del tipo de café, el tipo de filtros que utilices y tu propio gusto personal (más abajo veremos cómo).
Para comenzar, prueba con algo así como el grosor de la sal de mesa.
Si tienes un molinillo específico para expreso, comienza con un nivel intermedio del rango disponible. Si es un molinillo genérico para todo tipo de preparaciones (expreso, moka italiana, filtro, etc.), comienza con alguno de los puntos más finos.
Para un buen resultado, evita usar café premolido (el que compras ya molido), pues suele venir demasiado grueso para lo que un buen expreso requiere.
Si no tienes más remedio que usar café premolido, trata de buscar uno que tenga una molienda específica para expreso y utiliza filtros presurizados.
¿Qué tipo de café es mejor para hacer expreso?
Como en toda receta de cocina, necesitas partir de unos buenos ingredientes para obtener un buen resultado.
Procura utilizar granos frescos (entre 2 y 8 semanas después del tueste es lo ideal), de tueste natural (ni torrefacto ni mezcla) y de la mejor calidad posible (si son de especialidad, mejor).
Por lo general, los cafés de tueste oscuro y aquellos que tienen notas a chocolate, caramelo, o frutos secos, son los que mejor funcionan con este tipo de preparación, pero en realidad puedes usar el que más te guste.
Por otra parte, ¡no te olvides del agua! Más de un 90% del café que tomas está compuesto de agua, así que también es importante que sea fresca (que no lleve mucho tiempo en el depósito de la cafetera) y mejor si es filtrada o embotellada de mineralización débil.
¿Cómo distribuir y prensar correctamente el café en el filtro?
Para obtener una buena extracción del expreso es importante distribuir y prensar bien el café en el filtro.
La distribución debe ser uniforme, evitando que queden grumos o bolsas de aire entre los granos de café molido. Existen algunas herramientas para ayudarte con esta tarea, como los embudos dosificadores o las herramientas WDT.
Una vez distribuido, prénsalo con el tamper para obtener una pastilla compacta, procurando que la superficie quede perfectamente nivelada.
Así, evitarás la canalización, es decir, que el agua forme canales en la pastilla durante la extracción en lugar de atravesarla de una forma homogénea
La canalización ocurre cuando el agua encuentra caminos en la pastilla de café por los que fluir más fácilmente y provoca que una parte de los granos se extraiga en exceso y otra parte no llegue a extraerse del todo, aportando a la bebida sabores indeseados.
Las claves del expreso perfecto
Con todo lo que hemos visto hasta ahora, ya tienes información suficiente para preparar un buen expreso en casa.
Pero si lo que buscas es ir un paso más allá, y aprender a hacerlo como un auténtico profesional, necesitas comprender cómo funciona la extracción del café y calibrar tu cafetera en función del tipo de café que uses.
Calibrar la cafetera significa hallar el ratio ideal de café/agua y el punto perfecto de molienda que te permiten obtener el mejor resultado en taza.
Esto implica realizar varias pruebas aplicando pequeños ajustes cada vez hasta dar con el resultado idóneo. Pero vayamos por partes.
¿Cómo funciona la extracción del café?
La extracción del café es el proceso por el cual los diferentes compuestos de los granos de café (azúcares naturales, aceites o lípidos, ácido clorogénico y otros tipos de ácidos, cafeína, etc.) pasan al agua caliente, aportando a la bebida todo su aroma y sabor.
Sin embargo, no todos los compuestos lo hacen a la misma velocidad. Los ácidos, son los primeros en pasar al agua, seguidos de los azúcares y terminando por aquéllos compuestos que aportan sabores más amargos.
Por eso, un café que no llega a extraerse lo suficiente tiene un sabor excesivamente ácido, mientras que uno que se extrae demasiado tiene un sabor desagradablemente amargo.
La clave del buen café está en conseguir una extracción equilibrada.
¿Qué factores influyen en la extracción del café?
Hay muchos factores (o variables) que influyen en la extracción del café. Algunos de los más importante son los siguientes:
Tiempo de extracción
Cuanto más tiempo pasa el café en contacto con el agua, mayor es la extracción (es decir, más compuestos logran pasar al agua).
Ten en cuenta que, en el caso del expreso, la extracción es muy rápida (medio minuto aproximadamente), por lo que hay que afinar muy bien el resto de variables para lograr una extracción completa, pero sin pasarse.
Temperatura del agua
Cuanto más caliente está el agua, mayor es la extracción.
Molienda del café
Cuanto más fina es la molienda, mayor es la extracción, al haber una mayor superficie de café en contacto con el agua.
Nivel de tueste
Las cafés que están más tostados, se extraen más fácilmente que los que tienen un tueste más claro.
Tipo de café
Algunas variedades de café, o aquéllos que están cultivados a una mayor altura sobre el nivel del mar, son más difíciles de extraer.
Presión
A mayor presión, mayor es la extracción.
Ratio (proporción de agua y café)
Cuanto mayor es la cantidad de agua, en relación a una determinada cantidad de café molido, mayor es la extracción. Sin embargo, en este caso, hay que tener en cuenta que la intensidad también se verá afectada.
Es decir, emplear una mayor cantidad de agua nos permitirá obtener una extracción más completa (sabor equilibrado), pero también menos intensidad, al quedar los compuestos más diluidos.
¿Cómo controlar las variables para calibrar tu cafetera express?
Como ves, son muchas las variables que intervienen en la extracción de un café y no todas están bajo nuestro control. Además, aunque lo estuvieran, controlarlas todas a la vez sería muy complicado.
Por eso, lo más práctico es hacer ajustes en solo 1 o 2 de las variables y mantener el resto de los factores intactos. Y las variables más fáciles de ajustar son:
- La molienda, que te permitirá equilibrar el sabor (más ácido o más amargo)
- La proporción de agua y café, que te permitirá equilibrar la intensidad
En la siguiente tabla, puedes ver una orientación de los ajustes que deberías hacer en estas variables, en función de los resultados que obtengas:
| Demasiado intenso | Demasiado flojo | |
| Muy ácido | – Mantén la molienda. – Aumenta el volumen de agua para aumentar la extracción y reducir la intensidad. | – Muele más fino para aumentar la extracción y la intensidad. – Mantén la cantidad de agua. |
| Muy amargo | -Muele más grueso para reducir la extracción y la intensidad. – Mantén la cantidad de agua. | – Mantén la molienda. – Disminuye el volumen de agua para reducir la extracción y aumentar la intensidad |
No tengas reparos en probar y repetir las veces que sea necesario. Incluso los expertos baristas, necesitan calibrar su máquina realizando varias pruebas cada vez que utilizan un nuevo tipo de café.
Una vez encuentres los parámetros que mejor funcionan para ti, no solo obtendrás una bebida deliciosa y completamente adaptada a tu propio gusto, sino también la satisfacción de haber logrado dominar la técnica del expreso. Además, sabrás cómo replicarlo para obtener siempre el mismo resultado.
Herramientas para mejorar tu técnica de expreso
Cuando comienzas con la técnica del expreso, a veces es difícil determinar cuándo un café es excesivamente ácido o excesivamente amargo, o qué es exactamente lo que ha podido fallar.
Por eso, quiero hablarte de 2 herramientas que son especialmente útiles para detectar posibles errores y sus causas más probables: el manómetro y el temporizador.
El manómetro
El manómetro es una herramienta que viene integrada en algunas cafeteras express y que te muestra la presión que alcanza la bomba durante la extracción del café.
Si la molienda utilizada es adecuada y la pastilla está bien compactada, la presión durante la preparación debería ser de unos 9 bares.
Si observas que la presión no sube hasta este valor, significa que la molienda es demasiado gruesa, o bien que has usado una dosis de café molido demasiado baja o que no has compactado bien la pastilla.
Como consecuencia, el agua pasa con demasiada facilidad a través del café (no hay resistencia) y por eso la presión es baja. El resultado es un café subextraído, aguado y, normalmente, demasiado ácido.
En cambio, si la presión es demasiado alta, significa que te has pasado con la molienda, o bien que has puesto demasiado café molido en el filtro o lo has presionado con demasiada fuerza.
Como consecuencia, la bomba necesita aumentar mucho la presión para lograr que el agua atraviese la pastilla.
Observarás que el café cae muy despacio y que sale poca cantidad. Además, lo notarás demasiado oscuro, fuerte y excesivamente amargo.
El temporizador
Si tu cafetera no dispone de manómetro, entonces puedes utilizar un temporizador para detectar posibles fallos en la preparación de tu café, ya que la presión y el tiempo de extracción están estrechamente relacionados.
Supongamos que quieres preparar un café de 30 gramos en taza. Si la presión es baja (es decir, si el agua fluye con demasiad facilidad por la pastilla de café), obtendrás esta cantidad en muy poco tiempo.
Por el contrario, si la presión es demasiado alta (es decir, si al agua le cuesta demasiado atravesar la pastilla de café), tardarás mucho más en obtener la misma cantidad de bebida.
Si todo va bien, la extracción de tu café debería tardar entre 25 y 30 segundos (para unos 30-35 gramos en taza).
Si se realiza en menos tiempo, lo más probable es que hayas utilizado una molienda demasiado gruesa, una dosis de café demasiado baja o que no hayas compactado adecuadamente el café en el filtro.
En cambio, si tarda mucho más, seguramente hayas utilizado una molienda demasiado fina, una dosis de café demasiado alta o hayas compactado en exceso el café en el filtro.
Conclusiones
Para preparar un buen café expreso no necesitas estudiar un máster, pero sí conocer algunos aspectos clave.
Comprender qué variables afectan al sabor y la intensidad del café es fundamental para poder ajustar el resultado a tu gusto personal ya que, en realidad, el expreso perfecto es aquel que a ti más te guste.
Aunque, al principio, toda esta información te pueda parecer abrumadora, verás que, en definitiva, todo es cuestión de práctica.
Lo importante es disfrutar del proceso, de la experimentación, y de observar cómo algo tan simple como la preparación de un café puede convertirse en toda una ciencia.
Si te han quedado dudas, o quieres hacer alguna aportación, puedes dejar tu comentario al final de esta página y trataré de responderte lo antes posible.
Como siempre, muchas gracias por leer y, ¡nos vemos en el siguiente post!