Luisa García
Para preparar una buena taza de café en casa es esencial usar una buena materia prima. Contar con granos de café de buena calidad y usar una técnica de preparación adecuada es lo que te permitirá pasar de un café mediocre a uno digno de la mejor cafetería.
Pero, ¿cómo es un buen café? ¿Qué características debe tener?
Muchas personas se dejan llevar por el precio, dando por sentado que un café más caro siempre será mejor, o confían en las marcas «de toda la vida» pensando que es la mejor forma de acertar pero, por desgracia, ninguno de estos factores es garantía de un café de buena calidad.
Para poder elegir con criterio, necesitas saber qué tipos de café existen, en qué se diferencian unos de otros y cómo esas diferencias afectan a tu taza.
En esta Guía del Café en Grano descubrirás de dónde viene y cómo se produce el café, ya que esto te permitirá comprender muchas cosas. También veremos los distintos tipos de café que existen y una guía de compra para identificar las mejores opciones tanto en el mundo del café comercial como en el de especialidad.
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¿De dónde viene el café?
Como ya sabrás, los granos de café son las semillas tostadas de una planta o arbusto llamada Coffea (nombre científico) o cafeto (nombre común).
Esta planta requiere de temperaturas suaves y lluvia moderada durante todo el año, por lo que solo crece y se desarrolla en zonas de clima tropical y subtropical.
La mayor parte del café que consumimos en España procede de Brasil, centro América y también del sur de Asia, especialmente Vietnam e Indonesia.
Actualmente, también es bastante habitual encontrar cafés procedentes de Etiopía (país considerado «la cuna del café») y otros países de África, sobre todo en el mercado del café de especialidad.
Si quieres saber más acerca del origen del café, de dónde viene y cómo pasó de ser un arbusto más que crecía en las montañas de Kaffa a convertirse en un fenómeno de masas en todo el mundo, te invito a leer este artículo sobre el origen del café.
¿Cómo se obtiene el café?
La producción de café es un proceso que pasa por varias fases:
El cultivo
El proceso comienza con el cultivo de los cafetos. Estas plantas tardan varios años en crecer y desarrollarse. Después, florecen y dan frutos una o varias veces al año, dependiendo de la variedad y el clima concreto de cada región.
Hay muchos factores relacionados con el cultivo que afectan a las características y el sabor de un café: el tipo de suelo, la humedad ambiente, las horas de sol, la altitud del territorio…
Por todo esto, no existen 2 cosechas de café iguales. Aunque a simple vista pueda parecer que no hay grandes diferencias entre unos granos y otros, su sabor puede ser muy distinto.
La recolección de los frutos
Los frutos del cafeto, llamados cerezas por su forma y color, son verdes al inicio y pasan a rojo brillante cuando están maduros. También pueden ser amarillos, naranjas o rosas, dependiendo de la variedad.
Cuando alcanzan la madurez, los caficultores los recogen a mano o con máquinas.
La recogida manual es el método tradicional y permite hacer una selección de los frutos que están en su punto óptimo de maduración, descartando los que aún están verdes o demasiado maduros.
El método con máquinas no permite hacer esa selección, lo que perjudica la calidad general de la cosecha de café. Además, este método es menos respetuoso con la planta y con el entorno, pero permite recoger muchos más frutos de una forma más rápida y económica.
El procesamiento de los granos
En esta fase, se eliminan las capas externas del fruto (piel y pulpa) y se obtiene la semilla, que son los granos de café. De nuevo, existen distintos métodos y cada uno aporta distintos matices de sabor.
Con el método seco, los frutos se dejan secar al sol durante varios días tras su recogida. Después, se eliminan las capas externas a la semilla mediante un proceso de descascarillado. De esta forma, los azúcares naturalmente presentes en la fruta fermentan junto con el grano mientras se secan y dan como resultado cafés con más cuerpo y algo más dulces.
En cambio, con el método lavado, los granos se extraen del fruto en primer lugar y se dejan fermentar en tanques de agua durante unas horas. Después, se lavan para eliminar los restos del mucílago (una capa pegajosa y dulce que rodea a la semilla) y se ponen a secar, ya limpios. Como resultado, producen cafés más limpios y algo más ácidos.
En el caso de los cafés descafeinados, los granos deben pasar un proceso adicional: el de eliminación de la cafeína, que también se puede hacer de diferentes maneras. Desde los métodos con disolventes (los más usados en la industria) hasta el método Swiss Water, que utiliza únicamente agua y se considera el más respetuoso con el grano.
- Si te interesa saber más sobre los procesos de descafeinización y cómo estos afectan al sabor y a la calidad del café, te recomiendo leer este artículo sobre los mejores cafés descafeinados.
Distribución y tueste
Una vez limpios y secos los granos o semillas de café, los productores los empaquetan en lotes y los venden a los diferentes distribuidores de todo el mundo. Pero aún falta un paso importante: el tueste.
El café se tuesta a altas temperaturas y es en ese momento en el que desarrolla su aroma y sabor característico. Si no se tostara, no sabría ni olería a nada parecido a lo que conocemos como café.
El tueste es una de las fases más críticas del proceso de producción. Si se hace bien, puede lograr que un café bien cultivado, cosechado y procesado desarrolle todo su potencial. De lo contrario, especialmente si se tuesta en exceso (se quema) puede echarlo a perder por completo.
Tipos de café en grano
A la hora de hablar de tipos de café, podemos hacerlo desde varias perspectivas:
Por su variedad
Existen más de 100 tipos o variedades de cafeto, pero básicamente son solo 2 las que se cultivan para consumo humano: arábica y robusta.
- La variedad arábica se considera de mejor calidad por su sabor más suave, balanceado y complejo (con más matices). Pero estas plantas son más difíciles y costosas de cultivar porque requieren una elevada altitud sobre el nivel del mar y porque son más susceptibles a padecer enfermedades como la roya, un hongo capaz de acabar con cosechas enteras.
- La variedad robusta se llama así porque es más resistente a esas enfermedades y puede desarrollarse sin problemas en altitudes más bajas. Además, es más productiva (produce más frutos) pero, por desgracia, su sabor es más amargo y plano.
Aún así, el café robusta es ampliamente utilizado en la industria del café comercial por su bajo coste de producción. Se emplea sobre todo para mezclas “intensas” ya que contiene el doble de cafeína que un arábica y produce más crema en el espresso.
Por otro lado, tanto la variedad arábica como la robusta tienen muchas subvariedades. Si, en un paquete de café, encuentras palabras como Bourbon, Typica, Caturra, Castillo, Geisha, Pacamara, Heirloom, SL28… todas estas son subvariedades de arábica. Las variedades de robusta rara vez se indican en las etiquetas, al considerarse de peor calidad.
Por su origen
Un café puede ser de origen único, cuando todos sus granos proceden del mismo lugar (al menos, el mismo país) o bien un blend cuando se trata de una mezcla de granos procedentes de distintos lugares.
En la industria del café comercial, estas mezclas son muy frecuentes ya que los distribuidores se surten de múltiples fuentes y de esta forma es más fácil para ellos gestionar el stock.
Sin embargo, esto hace que los granos pierdan su identidad de origen y que, en la práctica, todos los cafés nos parezcan iguales.
Por el tipo de tueste
Cuando el café se tuesta solo con calor, sin añadir ningún aditivo, se dice que es café de tueste natural. En cambio, si durante el proceso se añade azúcar (algo bastante habitual en España y países de América latina), se llama café torrefacto.
Los cafés “mezcla” contienen una mezcla de granos de tueste natural y torrefactos, en distintas proporciones.
Por otro lado, dependiendo de la intensidad del tueste, podemos encontrar cafés de tueste oscuro, medio o claro. En general, cuanto más oscuro es un café, más amargo es su sabor.
El café de especialidad: ¿Qué es y en qué se diferencia del café común?
Los cafés de especialidad son granos que se cultivan, procesan, distribuyen y tuestan de una manera cuidadosa y selectiva para lograr la mejor calidad posible.
Para ser considerados como tal, tienen que superar una prueba de cata realizada por expertos y cumplir una serie de requisitos establecidos por la Specialty Coffee Association (SCA).
Además, los cafés de especialidad no se mezclan (o se hace con criterio), ya que una de sus principales características es la trazabilidad. Es decir, conocer exáctamente dónde y cómo se han cultivado esos granos para deleitarse con sus características únicas y singulares.
Tampoco se les añade azúcar durante el tueste ni se tuestan en exceso para preservar sus sabores originales.
Aunque su precio es más elevado que el del café común (al que solemos llamar “comercial”), su sabor y ética de producción suelen justificar la diferencia para quienes buscan una experiencia superior.
Si quieres saber más acerca de este tipo de café que está cambiando el panorama mundial, te invito a leer este post: café de especialidad: ¿calidad real o estrategia marketing?
Consejos de compra: ¿Dónde y cómo comprar un buen café?
A la hora de comprar café, dependiendo de tu presupuesto y prioridades, tienes dos caminos:
La opción de excelencia: tostadores de especialidad
Si lo que buscas es café de la mejor calidad posible, lo mejor es que te dirijas al mercado de especialidad.
Lo malo es que, a día de hoy, no es posible encontrar este tipo de cafés en supermercados ni tiendas de alimentación sino que debes dirigirte a un tostador especializado.
En mi artículo sobre Dónde comprar café de especialidad y cómo elegir, te explico detalladamente dónde y cómo puedes hacerte con estos preciados granos y te comparto mi lista de tostadores de especialidad favoritos.
La opción de conveniencia: el supermercado
Aunque los cafés de supermercado no pueden competir en calidad con un café de especialidad, eso no significa que todos sean malos. Sin embargo, tienes que andarte con un poco más de ojo para distinguir los que realmente merecen la pena.
A la hora de revisar las etiquetas, no te dejes llevar por palabras como «premium», «gourmet» o «selección» que, en realidad, no tienen un significado concreto. En lugar de eso, céntrate en la información relevante y objetiva sobre el tipo de café que contienen.
Por ejemplo:
- Busca la información sobre el tipo de tueste: ¿es natural, torrefacto o mezcla? ¿Es de tueste oscuro o medio?
- Busca información sobre la variedad: recuerda, arábica mejor que robusta. Si no indica nada al respecto, con toda seguridad es una mezcla de arábica y robusta.
- Busca información sobre su origen: si tiene un origen concreto es mejor que si se trata de un batiburrillo mezclado sin identidad.
- Busca la fecha de tueste: cuanto más reciente, más fresco y aromático será el café. Si no aparece, al menos busca una fecha de consumo preferente prolongada.
- Si tiene sellos de agricultura ecológica y/o comercio justo, mejor. Pero ojo, solo si son sellos oficiales, independientes de la marca comercializadora.
En mi artículo sobre los mejores cafés del supermercado tienes mucha más información al respecto, así como algunas recomendaciones de productos interesantes.
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¡Hemos llegado al final! Espero que esta información te ayude a encontrar los granos de café que más se ajustan a tus gustos y preferencias.
Recuerda que, si te han quedado dudas, puedes dejar un comentario aquí abajo y trataré de contestarlo a la mayor brevedad posible.
Muchas gracias por leer hasta el final y, ¡feliz café!
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